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spéciale
Côtes de Bourg
Côtes de Boeuf

Le chef, Laurent Beaumont, annonce la couleur. Les assiettes se veulent goûteuses et honnêtes, dans le respect de la nature et des producteurs. Pendant la semaine du micro-festival, on y retrouvera par exemple, entre autres réjouissances, une belle sélection de viandes maturées de différentes origines mais toutes issues d’élevages de qualité. Et veuillez déjà noter que l’on continuera à s’y ambiancer tout l’été avec l’ouverture d’une guinguette, des concerts et des dégustations de toutes sortes !

Pas de fumée sans feu ! Pour cuire la viande comme les Argentins, le restaurant a fait venir une parrilla. Grâce à la forme en V et aux deux rigoles, le gras s’évacue par les côtés et n’embrase pas la viande. Cuite en douceur, elle prend les arômes du charbon (lui aussi argentin). Ojo, lomo ou corazón de cuardril, (entrecôte, filet, cœur de rumsteck) n’ont pas été agressés par les flammes, mais se montrent tendres et fondants à souhait ! Pour une immersion totale, accompagnez-les de sauce chimichurri ou d’alioli blanco, de maïs au beurre ou de papas doradas con piel (pommes de terre dorées), eux-aussi cuits sur le grill.  Vous connaîtrez alors l’esprit de l’asado : ce moment de partage autour du barbecue.

En cuisine, tout est fait maison jusqu’au ketchup. Les viandes, c’est un véritable casting ! Les éleveurs, français, ont été rigoureusement triés sur le volet. Leurs bêtes issues de vaches de races pâturent à l’année au pré et bénéficient d’attentions toutes particulières. Détaillées dans des ateliers de découpe, elles sont livrées directement à la boutique. Dans l’assiette, il y a aussi des créations originales comme les rillettes de bœuf snackées et fromage fondu, le tout étant servi dans un burger qui donne un pull beaf remarquable. « Les Côtes de Bourg sont des vins qui me plaisent, s’enthousiasme Maxence. Ce sont des vins d’appellation. Derrière, il y a un terroir, un vrai. Derrière nos viandes, c’est pareil ! »

Côté cuisine, l’illusion est parfaite. Le chef sait y faire pour nous faire voyager dans d’autres hémisphères. Les pièces nobles sont servies au poids et découpées à la manière locale : chuck flap, black iron, etc. En provenance de fermes australiennes rigoureusement sélectionnées, le bœuf wagyu, avec ses notes de foie gras et de beurre noisette, est un must. Mais, légèrement fumée au bois de hêtre, la Black Angus américaine n’est pas en reste non plus !

« C’est plus qu’un partenaire », s’exclame Arthur quand il parle de son fournisseur. Un éleveur qui livre des demi-carcasses deux fois par semaine. Et pas n’importe lequel ! Un qui élève de l’Angus, et dans le Pas-de-Calais qui plus est ! Réceptionnées, les viandes sont maturées dans le restaurant même. Celles proposées à l’ardoise, donc d’exception, sont cuites au feu de bois. Porc de Benoît Dutertre, volailles de Licques, charcuterie du collectif du Noir de Bigorre… Il y en a pour toutes les envies carnées ! Servies avec de vraies frites, préparées en deux cuissons à la graisse de bœuf. Un régal qui fait croustiller de plaisir.

La salle élégante et chaleureuse donne envie de tailler la bavette. Mais avant de passer à table, on choisit sa viande, française, issue de bêtes qui ont pâturé. Sélectionnées un peu vieilles, car elles ont davantage de gras et de saveur, elles sont ensuite affinées trente jours minimums. Il y a en majorité de la Limousine, persillée et goûtue, et, plus rare, de la Bazardaise au goût prononcé, à la chair soyeuse et au grain fin. Achetant des carcasses entières, Alexandre, installé côté boucherie, n’hésite pas à faire découvrir des morceaux moins connus pour satisfaire le palais et valoriser tout le produit. Emballé, c’est pesé puis cuisiné ! « Pour ce qui est du vin, j’aime bien l’idée de mettre en avant des vins moins connus. Car c’est aussi ce que nous faisons en proposant des races de viande et des morceaux peu répandus. »

Avec des parents bouchers à Brive-la-Gaillarde, Benoît Gauthier est né dedans. Il a gardé les fournisseurs de son père, travaille au Pays basque avec Ospital pour le porc et la coopérative Axuria pour le veau et fait venir les canards de chez Norbert Joyeux dans le Lot. Des viandes de qualité que le chef découpe minutieusement : « Je remercie mon père de m’avoir montré des techniques qui tendent à se perdre en cuisine. » Le tropisme de la maison : les côtes, qu’elles soient de veau, de porc ou de bœuf ! En fonction des arrivages, palerons et entrecôtes maturées sur place enverront la gonfle pour le micro-festival des Côtes de Bourg. « Le match entre les Côtes de Bourg et les côtes de bœuf, ça m’a bien fait marrer ! En plus, les Côtes de Bourg sont des vins épicés, des vins denses qui vont très bien avec la cuisine qu’on sert ici ! »