Viandes & vins
Découvrez les conseils des chefs
Ils défendent le bon, le juste, le vertueux. Six chefs de file de la nouvelle boucherie parisienne, par ailleurs hôtes de notre premier micro-festival en terre francilienne, partagent ici quelques conseils de bon aloi pour viandards responsables. Pour sa part, Laurent Beaumont, chef du Bouchon, la table à manger établie dans la Maison des Vins des Côtes de Bourg, délivre de judicieuses recommandations quant aux liaisons entre viandes extras et vins de chez nous.
Les meilleures races
par Jonathan Capitaine (Le Bœuf Volant)
La préparation avant la cuisson
par Maxence de Warren (Persillé)
Les viandes maturées
par Alexandre Botté de Toulmon (Bidoche)
La grillade parfaite
par Marcelo Joulia (Unico)
Les meilleures pièces
par Benoît Gauthier (Le Grand Pan)
Les différents types d’élevage
par Arthur Lecomte (Bien Élevé)
La côte de bœuf et les Côtes de Bourg
par Laurent Beaumont (Le Bouchon)
Découvrez
les conseils des chefs
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Le Bouchon
Côtes de Bourg Côtes de Bœuf : découvrez le match !
« Notre restaurant est installé dans le vignoble des Côtes de Bourg et cela allait de soi de mettre une côte de bœuf à notre carte car les vins rouges de l’appellation en sont les compagnons accomplis. Ils sont à la fois denses, fruités, épicés. Ils ont ainsi cette relative puissance qui sied à une viande persillée et bien parfumée tout en offrant en bouche une fraîcheur bienvenue qui va souligner les saveurs de la viande. Le profil épicé, apporté notamment par le malbec, ce cépage atypique dans le vignoble de Bordeaux et pourtant historique, en rajoute aussi dans l’excellence de l’accord, octroyant au vin le répondant qu’il lui faut pour matcher avec le fumé d’une grillade. » — Laurent Beaumont, chef
Conseil : pour une pièce de bœuf, optez pour un vin dense, fruité, épicé... à l’image des vins des Côtes de Bourg !Le nouveau spot
de la rive droite de la GirondeLe Bouchon, retenez bien ce nom ! La nouvelle cave à manger du tandem Stéphane Éclache et Romain Métais, portée sur les fronts baptismaux voici quelques semaines à peine, se loge dans l’enceinte-même de la Maison des Vins de l’appellation, située à Bourg sur les rives de l’estuaire de la Gironde. Le statement : un lieu de partages et de retrouvailles avec bistronomie de terroir et vins du vignoble.
"Cuisine vigneronne”
Le chef, Laurent Beaumont, annonce la couleur. Les assiettes se veulent goûteuses et honnêtes, dans le respect de la nature et des producteurs. Pendant la semaine du micro-festival, on y retrouvera par exemple, entre autres réjouissances, une belle sélection de viandes maturées de différentes origines mais toutes issues d’élevages de qualité. Et veuillez déjà noter que l’on continuera à s’y ambiancer tout l’été avec l’ouverture d’une guinguette, des concerts et des dégustations de toutes sortes !
La carte éphémère
Le Bouchon — 1 Pl. de l'Éperon, 33710 Bourg — 05 57 68 22 28
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Unico
Comment réussir sa grillade ?
« De mon côté, je mise volontiers sur l’entrecôte, une pièce persillée à cœur, et sur le filet, la pièce la plus tendre et la plus fondante en bouche. Et voilà comment je conseille de s’y prendre : 1) allumer les braises une heure avant 2) disposer les braises chaudes (encore rouges) sous la grille mais sans contact direct 3) une fois monté en température, passer sur le grill ou la parilla des petits bouts de gras, ce qui renforcera les goûts 4) disposer la viande (que vous aurez sortie 20 minutes avant cuisson et que vous aurez salée) sur le grill ou la parilla et lancer la cuisson (pour une cuisson saignante à l’argentine, comptez 15 à 17 minutes pour une entrecôte de 300 grammes et 25 à 30 minutes pour un filet) 5) laisser reposer et parsemer de fleur de sel » — Marcelo Joulia, chef
Conseil : pensez à parsemer votre grill de petits bouts de gras, cela renforcera le goût de vos grillades !Au cœur
de la pampaDes couleurs orange qui claquent, du vintage plastique en pagaille et des papiers peints à motifs psychédéliques : Marcelo Joulia, le patron, est un grand fan des années pop. Son autre dada, c’est la cuisine argentine, celle de son pays natal. En quête d’un lieu pour ouvrir un restaurant, il trouve un jour une boucherie dans son jus. Un signe du destin car l’Argentin a été biberonné à la viande. Marcelo conserve la devanture, les crochets qui soutenaient les carcasses et le carrelage émailléIci, c’est un aller simple pour Buenos Aires : la musique, l’atmosphère, l’espagnol en dialecte de base et l’odeur de viande grillée.
Sur le grill
Pas de fumée sans feu ! Pour cuire la viande comme les Argentins, le restaurant a fait venir une parrilla. Grâce à la forme en V et aux deux rigoles, le gras s’évacue par les côtés et n’embrase pas la viande. Cuite en douceur, elle prend les arômes du charbon (lui aussi argentin). Ojo, lomo ou corazón de cuardril, (entrecôte, filet, cœur de rumsteck) n’ont pas été agressés par les flammes, mais se montrent tendres et fondants à souhait ! Pour une immersion totale, accompagnez-les de sauce chimichurri ou d’alioli blanco, de maïs au beurre ou de papas doradas con piel (pommes de terre dorées), eux-aussi cuits sur le grill. Vous connaîtrez alors l’esprit de l’asado : ce moment de partage autour du barbecue.
Unico — 10 rue Amélie, 75007 — 01 45 51 83 65 — resto-unico.com
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Persillé
Comment préparer la viande avant la cuisson ?
« La préparation avant la cuisson est une étape aussi importante que la cuisson en elle-même. C’est de la biochimie. La viande étant constituée de fibres musculaires, elle est très sensible aux chocs thermiques. Ainsi, une viande très froide, comme à la sortie du frigo par exemple, et placée à cuire sur une surface très chaude (poêle ou plancha) va subir un choc thermique : elle va alors se rétracter et devenir ferme. Mon conseil : sortir la viande du frigo suffisamment tôt pour la laisser doucement remonter en température. Le choc thermique en sera plus faible, et la viande meilleure ! » — Maxence de Warren, boucher
Conseil : il faut toujours sortir la viande du frigo suffisamment tôt pour éviter un choc thermique au moment de la cuisson.Comptoir
à viandeCarreaux blancs et murs rouges, vitrines réfrigérées, trancheuse à jambon… Pas de doute, vous êtes dans une boucherie… mais ici ça fonctionne en libre-service. Dans les grands frigos, les morceaux exposés sont déjà découpés, mis sous vide, pesés et étiquetés avec le nom de la race et celui de l’éleveur. Autre rupture, chez Maxence de Warren et David Lebreton, on peut manger sur place. « Il y a toujours une petite assiette de saucisson qui arrive quand on s’installe », annonce Maxence.
Livrée,
bien mangéeEn cuisine, tout est fait maison jusqu’au ketchup. Les viandes, c’est un véritable casting ! Les éleveurs, français, ont été rigoureusement triés sur le volet. Leurs bêtes issues de vaches de races pâturent à l’année au pré et bénéficient d’attentions toutes particulières. Détaillées dans des ateliers de découpe, elles sont livrées directement à la boutique. Dans l’assiette, il y a aussi des créations originales comme les rillettes de bœuf snackées et fromage fondu, le tout étant servi dans un burger qui donne un pull beaf remarquable. « Les Côtes de Bourg sont des vins qui me plaisent, s’enthousiasme Maxence. Ce sont des vins d’appellation. Derrière, il y a un terroir, un vrai. Derrière nos viandes, c’est pareil ! »
Persillé — 66 rue du Chevaleret, 75013 Paris — 01 45 82 98 96 — persille.fr
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Le Boeuf Volant
Quelles sont les meilleures races à viande ?
« Il y a deux facteurs qui déterminent la valeur d’une bête : ce qu’elle mange d’une part et sa race d’autre part. En effet, certaines races ont plus de persillé que d’autres, c’est-à-dire qu’elles sont parcourues de petits sillons de graisse qui s’insinuent entre les fibres, ce qui va donner et du goût et de la tendreté à la viande. Pour ma part, il y a trois races que je positionne tout en haut : la Wagyu, la Black Angus et l’Arouquesa ! » — Jonathan Capitaine, chef
Définition : à la différence des races laitières, les races à viande sont élevées spécifiquement pour la production de viande.Steakhouse
no borderÀ l’entrée, un crâne de buffle envoie le signal. Voici un steakhouse qui louche vers l’Australie et les Amériques. À l’intérieur, pas de simili ranch – ouf – mais une décoration on ne peut plus léchée. « J’ai tout fait moi-même avec l’aide de la famille », confie le chef Jonathan Capitaine. Grandes tablées en bois, couleurs feutrées, vaisselle en grès de la tante… On est conquis avant même de voir l’assiette. Et il y a Claudio, l’accent chantant, qui en salle veille à mettre à l’aise le viandard qui se précipite pour dévorer les gigantesques côtes et les frites maison au couteau.
Go meat them
Côté cuisine, l’illusion est parfaite. Le chef sait y faire pour nous faire voyager dans d’autres hémisphères. Les pièces nobles sont servies au poids et découpées à la manière locale : chuck flap, black iron, etc. En provenance de fermes australiennes rigoureusement sélectionnées, le bœuf wagyu, avec ses notes de foie gras et de beurre noisette, est un must. Mais, légèrement fumée au bois de hêtre, la Black Angus américaine n’est pas en reste non plus !
Le Bœuf Volant — 4 rue Mariotte, 75017 Paris — 09 50 78 61 39 — leboeufvolant.fr
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Bien Élevé
Pourquoi l’élevage ça compte dans l’assiette ?
« Le type d’élevage fait beaucoup pour la qualité de viande. Nous, par exemple, nous nous approvisionnons auprès d’une ferme familiale, les Viandes de Châteauneuf, située dans les bocages du Pas de Calais : chaque bête y dispose de plus d’un hectare et demi pour pâturer. Les vaches, de race Angus, sont nourries à l’herbe en pâture en été et au foin en hiver, sans intrants ni antibiotiques. La finition est réalisée à partir de tourteaux artisanaux de luzerne, de trèfles, de betteraves, soit uniquement des aliments que l’on peut trouver sur les terres de la ferme. Les bêtes développent alors un beau gras, qui va faire une viande à la fois persillée, tendre et avec beaucoup de goût. » — Arthur Lecomte, propriétaire
Conseil : privilégiez toujours des bouchers qui se fournissent chez des éleveurs artisanaux, sensibles à l’alimentation des bêtes !Bien élevé…
et bien durableIci, tous les ingrédients sont sourcés : fruits et légumes du pays, (avec un effort marqué pour ceux de l’Île-de-France), viandes et volailles minutieusement sélectionnées… « La viande, en manger moins mais mieux », tel est le credo d’Arthur Lecomte, le propriétaire des lieux. L’adresse, à la carte de type bistronomie, affiche ses trois Écotables, en référence au label indépendant qui encourage les restaurateurs à adopter des pratiques écoresponsables. Résultat ? Une cuisine de marché avec beaucoup de bio, pas d’eau en bouteille mais micro-filtrée, les déchets sont limités au maximum et le tri drastique.
Viandes
exceptionnelles« C’est plus qu’un partenaire », s’exclame Arthur quand il parle de son fournisseur. Un éleveur qui livre des demi-carcasses deux fois par semaine. Et pas n’importe lequel ! Un qui élève de l’Angus, et dans le Pas-de-Calais qui plus est ! Réceptionnées, les viandes sont maturées dans le restaurant même. Celles proposées à l’ardoise, donc d’exception, sont cuites au feu de bois. Porc de Benoît Dutertre, volailles de Licques, charcuterie du collectif du Noir de Bigorre… Il y en a pour toutes les envies carnées ! Servies avec de vraies frites, préparées en deux cuissons à la graisse de bœuf. Un régal qui fait croustiller de plaisir.
Bien Élevé — 47 rue Richer, 75009 Paris — 01 45 81 14 35 — bieneleve.fr
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Bidoche
Qu’est-ce qu’une viande maturée ?
« Une viande maturée, c’est une viande qu’on a choisi d’affiner pour atteindre un optimum de tendreté et lui permettre de développer un maximum de saveurs. La technique : on conserve la viande dans une chambre de maturation spécifique avec une température et un taux d’humidité maîtrisés. Chez Bidoche, on affine notre viande de bœuf trente jours au minimum, voire soixante ou même cent-vingt pour certains morceaux. » — Alexandre Bottée de Toulmon, boucher
Définition : une viande maturée est une viande affinée en cave pour en développer les saveurs et la tendreté.Comptoir
à viandeSeuls les grands frigos où sont exposées les viandes laissent deviner le commerce de bouche. Ni vitrine, ni billot à l’arrière et même pas de tirelire cochon à côté de la caisse. « Dans les boucheries traditionnelles, on ne voit jamais le boucher en action. Il finit toujours par tourner le dos pour la découpe. Moi, je voulais travailler à la vue de tous », explique Alexandre Botté de Toulmon, le propriétaire des lieux qui a troqué sa cravate pour le tablier afin d’ouvrir une boucherie d’un genre particulier. En effet, un passage conduit à un restaurant caché, à la façon d’un speakeasy new-yorkais.
Un boucher
qui se met à tableLa salle élégante et chaleureuse donne envie de tailler la bavette. Mais avant de passer à table, on choisit sa viande, française, issue de bêtes qui ont pâturé. Sélectionnées un peu vieilles, car elles ont davantage de gras et de saveur, elles sont ensuite affinées trente jours minimums. Il y a en majorité de la Limousine, persillée et goûtue, et, plus rare, de la Bazardaise au goût prononcé, à la chair soyeuse et au grain fin. Achetant des carcasses entières, Alexandre, installé côté boucherie, n’hésite pas à faire découvrir des morceaux moins connus pour satisfaire le palais et valoriser tout le produit. Emballé, c’est pesé puis cuisiné ! « Pour ce qui est du vin, j’aime bien l’idée de mettre en avant des vins moins connus. Car c’est aussi ce que nous faisons en proposant des races de viande et des morceaux peu répandus. »
Bidoche — 7 Rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris — 09 81 12 59 81 — bidoche.fr
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Le Grand Pan
Comment bien choisir sa pièce de bœuf ?
« L’onglet, l’entrecôte, le tournedos sont des pièces très faciles à cuire. On braisera l’onglet, on snackera l’entrecôte, on préparera le tournedos en carpaccio et le tour est joué ! J’aime beaucoup aussi la joue de bœuf braisée, un régal ! Et je suis un fervent partisan du paleron, un morceau qu’on réserve souvent pour un pot-au-feu ou un mijoté mais qui devient très tendre à griller une fois le nerf du milieu enlevé ! » — Benoît Gauthier, chef
Conseil : pour une grillade, laissez-vous tenter par le paleron. Dès lors qu’on lui enlève le nerf qui la sépare en deux, le paleron se révèle en parfaite viande à griller.Le XV de France
du bistrotBar en zinc, banquettes et carreaux émaillés pour le décor et ambiance à l’avenant, celle d’un bon bistrot de quartier. Depuis quinze ans déjà, Benoît Gauthier et son équipe y accueillent chaleureusement les supporteurs de viande et de bonne ripaille. Les ballons de rugby du Top 14 qui trônent et le jambon suspendu de chez Ospital laissent deviner qu’il y a ici de la sympathie pour les régions d’Aquitaine. « C’est clair, on va droit au but, tonne le chef. Au Grand Pan, on fait d’abord du frais et du sourcé. »
Des viandes françaises
d’exceptionAvec des parents bouchers à Brive-la-Gaillarde, Benoît Gauthier est né dedans. Il a gardé les fournisseurs de son père, travaille au Pays basque avec Ospital pour le porc et la coopérative Axuria pour le veau et fait venir les canards de chez Norbert Joyeux dans le Lot. Des viandes de qualité que le chef découpe minutieusement : « Je remercie mon père de m’avoir montré des techniques qui tendent à se perdre en cuisine. » Le tropisme de la maison : les côtes, qu’elles soient de veau, de porc ou de bœuf ! En fonction des arrivages, palerons et entrecôtes maturées sur place enverront la gonfle pour le micro-festival des Côtes de Bourg. « Le match entre les Côtes de Bourg et les côtes de bœuf, ça m’a bien fait marrer ! En plus, les Côtes de Bourg sont des vins épicés, des vins denses qui vont très bien avec la cuisine qu’on sert ici ! »
Le Grand Pan — 20 rue Rosenwald, 75015 Paris — 01 42 50 02 50 — legrandpan.fr
16-22 mai 2022
Micro-festival Paris
Dans le (sage) vignoble bordelais, l’AOC Côtes de Bourg est un peu l’appellation trublion. Celle qui change les règles du jeu, celle qui défriche de nouveaux territoires. Ainsi, c’est chez la fine fleur de la boucherie parisienne qu’elle a choisi d’installer son premier micro-festival en terre parisienne. Le projet: des cartes éphémères, des ateliers de dégustation et des démonstrations culinaires.
La fine fleur de la boucherie parisienne
Une sélection de vins sur-mesure
Le programme
Paris 2022
17 mai
Persillé – Diner Boucher
1h de cours de découpe + un diner dégustation en accord avec les vins de Côtes de Bourg à 19h
Réservation via
lorene.casassus@clairdelune.fr
66 Rue du Chevaleret, Paris 13e
18 mai
Le Bœuf Volant
Offre spéciale : une bouteille de Côtes de Bourg offerte pour toute commande d’une formule mix grillades
4 rue Mariotte, Paris 17e
Le Grand Pan
Atelier dégustation : assistez à une dégustation des vins du Château Puy Descazeau, en présence du vigneron.
À partir de 19h
19 mai
Bidoche
Jeu concours « l’Instant Côtes de Bourg » : remportez une bouteille de Côtes de Bourg et une belle pièce de boucher pour 2 personnes
7 rue Jean-Pierre Timbaud, Paris 11e
Unico
Offre spéciale : une bouteille offerte pour toute commande d’une planche Tablita (toutes les spécialités argentines sur un beau plateau à partager, en accord avec les vins de Côtes de Bourg)
10 rue Amélie, Paris 7e
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